Per ottenere 10 mono tortini, montare 140 g di zucchero con 260g di uova fino a che il composto sia ben schiumoso; incorporate delicatamente farina, ricotta di pecora passata al setaccio, spezie(1/2 noce moscata grattata al momento,1/4 cucchiaino di cannella), 50 g di condimento balsamico e crema doppia. Far riposare il composto per 15 minuti poi montare tre bianchi d'uovo a neve con 40 g di zucchero ed incorporarli. Precedentemente, imburrare con 50 g di burro i 10 stampini da forno antiaderenti, passare le briciole di biscotti e versarvi il composto, infornare a 170 °C per 20 min. Dopo aver spento il forno lasciare i mono tortini ancora per 10 min. Preparare una salsa balsamica emulsionando 50 g di burro a caldo con 50 g di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bollino Argento, disporre al centro del piatto il tortino e con il cucchiaio versare attorno la salsa balsamica. Servire i tortini, magari accompagnandoli con gelato alle mandorle amare. Guarnire con decori di cacao spruzzato o zucchero a velo, oppure con zucchero filato.
 

(ricetta presentata da Alberico Penati dell’Harrys Bar di Londra GB)