Disossare due selle di coniglio ricavandone i 4 filoni. Tritare le ossa e farne un leggero fondo di cottura rosolandole in padella con un po' di carota, 1/2 cipolla e olio d'oliva. Quando è ben tostato aggiungere del brodo e lasciare cuocere per un'ora finché non si riduce. Rosolare in padella i filoni di coniglio con 2 noci di burro, quindi lasciarli raffreddare. Colare il fondo e riscaldarlo aggiungendo 1/2 melagrana, 2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia "Aragosta" e aggiustando di sale e pepe; fare legare il tutto a fuoco vivo per pochi minuti.
Preparare un'insalatina novella mista e sistemarla nei piatti; tagliare a fettine per il lungo i filoni di coniglio e adagiarli sull'insalata a ventaglio. Versarvi sopra la salsa calda e servire guarnendo con dadini di carota e chicchi di melagrana.
 

(ricetta presentata da Quirino Piccirilli del Ristorante “Picci” di Cavriago RE)